Del Dott. Francesco Aversano —

I grassi presenti negli alimenti costituiscono la fonte più concentrata di energia, a parità di peso, ne forniscono più del doppio rispetto ai carboidrati e alle proteine, e per questo sono utili per immagazzinare l’energia (sotto forma di grassi) e renderla disponibile quando ce n’è bisogno.

Dei grassi se ne sente sempre parlare in tono negativo, ma anche questi sono nutrienti importanti, non solo ci forniscono energia, ma aiutano anche l’assorbimento delle vitamine A, D, E e K ed hanno un ruolo importante nella struttura delle membrane cellulari e nella “costruzione” di molecole vitali, come gli ormoni.

Imparare a conoscere i tipi di grassi contenuti nei vari cibi può essere utile per evitare o ridurre gli alimenti potenzialmente dannosi per il nostro organismo.

I grassi a seconda della loro struttura fisica, sono classificati in saturi, quelli di origine animali, pesce escluso, (burro, panna, formaggi, latticini, carni grasse, insaccati), ed insaturi, quelli di origine vegetale (oli vegetali di semi e di oliva, noci, nocciole e pesce).

I grassi animali solitamente si presentano allo stato solido a temperatura ambiente (come il burro o lo strutto), mentre i grassi vegetali allo stato liquido (come molti oli di origine vegetale). I grassi di origine vegetale hanno l’importante caratteristica di essere privi di colesterolo e sono da preferire a quelli animali perché “ricchi” di colesterolo che, se in eccesso, tende ad accumularsi sulle pareti interne delle arterie aumentando negli anni il rischio di malattie cardiovascolari.

Nella loro struttura chimica, gli acidi grassi saturi (cioè quelli di origine animale) non contengono doppi legami, invece, i grassi monoinsaturi (quelli di origine vegetale) ne contengono uno e i grassi polinsaturi ne contengono due o più di due (fig.1).

Gli acidi grassi monoinsaturi esplicano un’importante funzione, fanno diminuire il colesterolo LDL (quello “cattivo”) e aumentare l’HDL (quello “buono”).

Alcuni acidi grassi polinsaturi sono essenziali per il nostro organismo come quelli della famiglia omega-3 e omega-6. Questi grassi sono definiti essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi devono essere assunti attraverso l’alimentazione. Gli acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6) hanno un’influenza positiva sulla salute del cuore, perché diminuiscono il colesterolo LDL (colesterolo cattivo).  Gli “omega 3” si trovano soprattutto nel pesce azzurro, invece, gli omega-6 si trovano negli oli di semi, ma anche nei cereali e nelle noci.

Inoltre gli acidi grassi insaturi a seconda della loro struttura molecolare, possono essere classificati in “cis” (forma piegata) o “trans” (forma dritta). I grassi insaturi in natura si trovano normalmente nella forma cis e si trovano allo stato liquido, infatti, la forma cis fa sì che la molecola sia curvata in modo che i due atomi di idrogeno (nella fig.2 in rosso) siano dallo stesso lato del doppio legame. Questo tipo di configurazione fa si che i legami tra le molecole sono deboli, avendo così un punto di fusione più basso, quindi ciò significa che il grasso si trova in una forma liquida.

In alcuni casi però l’industria alimentare, per motivi tecnologici e per prolungare la conservabilità dei prodotti, usa oli vegetali resi solidi con un procedimento chimico chiamato idrogenazione. Questo processo viene prodotto aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Per innescare la reazione di idrogenazione si richiede la presenza di un catalizzatore metallico come il nichel (un prodotto potenzialmente nocivo)  a temperature di circa 260° (è il caso, ad esempio, della margarina) e quindi questi grassi vengono chiamati “grassi idrogenati”. Durante il procedimento, però, possono formarsi “acidi grassi trans” che sono dannosi alla salute, perché abbassano il colesterolo buono nel sangue e alzano il livello di quello cattivo. Inoltre, l’idrogenazione viene eseguita su oli vegetali economici e scadenti.

Bibliografia: www.sapermangiare.mobi; www.eufic.org

 

 

 

 

Dott. Francesco Aversano
Biologo Nutrizionista
Spec. In Biochimica Clinica
Dottore di Ricerca in Biotecnologie Mediche
Accademia Internazionale Nutrizione Clinica
www.studioaversano.com
Cell. 3932778689